Крахмалы нативные: кукурузный/ пшеничный картофельный/ тапиоковый

Крахмал – это основной углевод растений, который накапливается в семенах, луковицах и клубнях, листьях и стеблях.

Слово "крахмал" произошло от немецкого kraftmehl, что значит "крепкая мука". И действительно, этот белый безвкусный пылеобразный порошок больше всего напоминает муку, только, если его сжать пальцами, он характерно поскрипывает. Крахмал хорошо растворяется в холодной воде и не растворяется в спиртах. А если залить его водой горячей, начинает сжиматься в комочки. Дело в том, что крахмал откладывается в клетках растений в виде "зерен". Для получения, скажем, картофельного крахмала, "зерна" вымываются водой, чаще всего родниковой. И если вода горячая, они разрушаются и крахмал превращается в клейстер, которым можно только обои клеить.

В муке содержится 75- 80% крахмала, в картофеле – 25% крахмала.

В организме человека крахмал подвергается гидролизу и превращается в глюкозу, которая необходима для поддержания жизнедеятельности.

Крахмал легко переваривается в желудочно-кишечном тракте.

Крахмал обладает высокой калорийностью - 350 ккал на 100 г продукта.

Крахмал производится из различных видов растительного сырья.

Основные виды крахмала:

• Картофельный крахмал
• Кукурузный крахмал
• Пшеничный крахмал
• Рисовый крахмал.
• Тапиоковый крахмал

Одно из основных свойств крахмала – набухание, то есть способность впитывать холодную воду, не растворяясь в ней.

Слово «крахмал» произошло от немецкого kraftmehl, что значит «крепкая мука». И действительно, этот белый безвкусный пылеобразный порошок больше всего напоминает муку, только, если его сжать пальцами, он характерно поскрипывает. Крахмал хорошо растворяется в холодной воде и не растворяется в спиртах, А если залить его водой горячей, начинает сжиматься в комочки. Его также получают из кукурузы, риса, пшеницы, плодов маниоки.

КУКУРУЗНЫЙ крахмал - самый нежный.

Кукурузный крахмал по внешнему виду однородный порошок. Цвет – белый с желтоватым оттенком. Запах свойственный крахмалу, без постороннего запаха.

Он дает более мутный «гель», чем картофельный. Если варить на нем кисель. то лучше всего молочный.

Кукурузный амилопектиновый крахмал применяется как стабилизатор и загуститель, а также для замены картофельного крахмала в пищевой промышленности.

ТАПИОКОВЫЙ крахмал - получают из клубней маниоки.

Внешний вид: Мелкий однородный кристаллический порошок.

Цвет: Белый

Запах: Нейтральный, без постороннего запаха

Вкус: Нейтральный, без постороннего привкуса

Его клейстер более вязкий, чем кукурузный.

Тапиоковый крахмал по своим свойствам очень близок к крахмалу картофельному и применяется в тех же отраслях промышленности.

Однако по отдельным показателям он превосходит крахмал картофельный: за счет меньшей влажности (на 6-7%) содержание крахмала в товарной массе больше, тапиоковый крахмал имеет меньшую зольность и поэтому считается самым чистым крахмалом.

Вязкость его клейстера выше, чем у зерновых крахмалов, таких как кукурузный, пшеничный. Данный крахмал обладает очень широкой сферой применения в качестве загустителя/связывающего агента, текстуризатора или в качестве агента, репятствующего образованию комков.

Его высокая вязкость и длинная текстура делают его подходящим для использования в качестве основного загустителя в супах, соусах и подливках, а низкая температура желатинизации делает его пригодным для супов и лапши быстрого приготовления, а также для использования в качестве связующего вещества в мясном производстве.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ крахмал

Больше всего популярен в России, или, как его еще называют, «картофельная мука». Без него не обходится производство киселей, вареных колбас, сосисок и сарделек, его используют для загущения супов и подливок, добавляют в крем - чтобы oн не «расплывался». Картофельный крахмал образует достаточно прозрачную массу. Он лучше всего подходит для фруктовых киселей.

Крахмал вовсе не улучшает вкус продукта, его применение - вынужденная производственная необходимость. И если, например, вы увидите крахмал в составе готовых соусов, в частности майонеза, знайте: это не лучший показатель.

Вместе с другой зерновой мукой, прежде всего пшеничной, крахмал вводят в различные виды теста. В бисквите он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой и воздушной. Только учтите: если в тесто добавляется картофельный крахмал, его нужно замешивать на молоке или кисломолочных продуктах, например сметане, И не забывайте о вкусовых добавках, ведь крахмал придает изделию пресный невыразительный вкус.

«Зерна саго». Их иногда можно обнаружить в составе готового продукта Они тоже имеют отношение к крахмалу. Зерна саго производят из картофельной муки. Благодаря этим крупинкам продукт получается более пористым. Их также используют в колбасных изделиях и мясных рулетах, в соусах и супах, в том числе быстрого приготовления, при производстве диетических безбелковых каш.

МОДИФИЦИРОВАННЫЙ картофельный крахмал

Однако чаще, чем зерна саго, среди других ингредиентов можно увидеть различные «Е». E1404, E1412, E1414, Е1420, E1422 и E1451 - это вариации модифицированного картофельного крахмала. Они встречаются в соусах и дрессингах, кетчупах, маргарине, фруктовых наполнителях, их добавляют в детское питание и мясные консервы.

В майонез, сливочное масло и маргарин модифицированный крахмал вводят для того, чтобы снизить жирность. А кроме того, он улучшает консистенцию продукта и поглощает значительно больше воды, чем обычный.

ПШЕНИЧНЫЙ крахмал

Внешний вид – однородный порошок.

Цвет – белый, допускается серовато-желтый оттенок.

Запах – соответствует крахмалу, без стороннего запаха.

Пшеничный крахмал образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного крахмала. При высоких концентрациях после охлаждения они образуют эластичный гель.

Этот вид крахмала используют в хлебопекарной промышленности для улучшения качества мучных изделий, их пористости, объема, консистенции и замедления черствения.

Пшеничный крахмал применяется для производства бисквитов, пудингов, желейных изделий типа лукума и рахат-лукума.

Этот крахмал широко используется в мясном производстве.

Преимущество пшеничного крахмала над картофельным в его вкусовых качествах.

Зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму. Пшеничный крахмал содержит круглые (20-35 мкм) и мелкие (2-10 мкм) зерна и отличается незначительным содержанием средних по размеру зерен. Пшеничный крахмал образует клейстеры низкой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстерами кукурузного крахмала. При высоких концентрациях после охлаждения клейстеры крахмала образуют эластичные студни.

Температура клейстеризации пшеничного крахмала 58-61оС.

Студни пшеничного крахмала отличаются значительной мягкостью, эластичностью. Этот крахмал используют в кондитерской и хлебопекарской промышленности.

Пшеничный крахмал используется для придания нужных свойств муке твердой пшеницы при производстве пирогов, а также для улучшения качества пирогов, выпекаемых из мягкой муки.

Замена 30% мягкой муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.

Замена пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%.

Неклейстеризованный пшеничный крахмал повышает раскатку печенья, если применяют взамен 30% муки.