Изомальт

Пищевая добавка E953 - изомальт, он же изомальтит (палатинит) является представителем низкокалорийных углеводов нового поколения и представляет собой вещество белого цвета, имеющее форму кристаллов, не обладающее запахом, легко растворимое в воде. Водный раствор изомальта бесцветен и прозрачен. Данный углевод имеет малую гигроскопичность и чистый сладкий вкус. Производится изомальт в зёрнах различной крупности от порошка до гранулята. Получение изомальта идет в два этапа: сначала в молекуле сахарозы нарушается связь между фруктозой и глюкозой, а на следующем этапе к кислороду во фруктозной части дисахарида присоединяется два атома водорода. Таким образом, изомальт является продуктом ферментативной обработки сахарозы в изомальтулозу с последующим каталитическим гидрированием. Молекулярная формула изомальта: C₁₂H₂₄O₁₁.

В природе изомальт содержится в сахаросодержащих растениях и меде, которые являются источником его получения. По вкусу изомальт приближается к сахарозе (его сладость составляет примерно половину сладости сахарозы).

Впервые изомальт был получен в 1956 году в качестве побочного продукта при производстве декстранов из сахарозы. Широкое использование изомальта в пищевой промышленности началось в 1990 году, после того как он был признан безопасным и получил разрешение на применение в США. Изомальт одобрен к употреблению, без каких либо ограничений объединённым комитетом экспертов по пищевым добавкам ВОЗ.

Благодаря тому, что изомальт достаточно плохо всасывается стенками кишечного тракта, он применяется при изготовлении продуктов для больных сахарным диабетом. Кроме того, изомальт замечательно сочетается с большинством употребляемых ароматизаторов, предоставляя возможность подчеркнуть натуральный вкус продуктов. По своим вкусовым качествам, а так-же визуально изомальт очень напоминает натуральный сахар, хотя и обладает меньшей на 40 - 60% сладостью.

Сам по себе изомальт является низкокалорийным и диетическим продуктом и имеет низкий гликемический индекс (т.е. рекомендован для использования больными сахарным диабетом). Как пробиотический продукт изомальт способствует созданию благоприятных условий для формирования микрофлоры и улучшения здоровья, способствует чувству сытости. Большим плюсом изомальта является возможность адаптировать подачу энергии в организм и избегать резких колебаний сахара в крови, при его использовании. Кроме того, он активирует работу кишечника, и способен обеспечивать равномерную подпитку энергией организма. Изомальт является продуктом совершенно безвредным для зубной эмали. Способствуя повышению саливации, он одновременно влияет на снижение кислотности и увеличение содержания кальция в поверхностной части зубов, стимулируя восстановление зубной эмали. Благодаря этому свойству изомальт по положению FDA может иметь обозначение «не вызывает кариеса».

Изомальт используется при изготовлении ряда кондитерских изделий таких как: грильяж, мягкая и твёрдая карамель, шоколад, драже, конфитюр, мороженое, жевательная резинка и пр. Его использование позволяет придавать продуктам должный объем, обеспечивать нужную структуру, при средней сладости. Все кондитерские изделия, выполненные с применением изомальта, обладают рядом приимуществ: они не прилипают к рукам и не становятся мягкими при повышении температуры.

Имея температуру плавления 145°C, изомальт используется в продуктах требующих экструзионного процесса и термообработки. Так же благодаря этому качеству он применяется в фармакологии.