Пищевые добавки для усиления вкусоароматических свойств продуктов

Покупая пищевые изделия, главное внимание потребитель уделяет их вкусовым и ароматическим характеристикам. Однако в процессе хранения данные качества пищевых изделий могут утрачиваться.

С целью сохранения первоначальных вкусоароматических свойств мясных, кондитерских и других продуктов производители добавляют в них специальные компоненты.

Разберемся, что такое усилители вкуса.

Определение термина

К усилителям вкуса относят добавки в пищу, способные изменять и раскрывать вкусоароматические характеристики того или иного продукта.

Среди основных преимуществ компонентов:

• поддерживают и улучшают вкусовые и ароматические свойства, свежесть, текстуру, внешний вид продуктов;
• положительно сказываются на пищеварении человека;
• способствуют более быстрой переработке пищи, ее лучшему усвоению в организме;
• позволяют насладиться вкусом любимых блюд в полном объеме.

Усиливающие вкус добавки являются безопасными и не наносят вреда здоровью, так как количество, используемое в пищевой промышленности, минимальное. Некоторые вещества обладают рядом положительных свойств. Например, глицин. Он благоприятно влияет на ум и память, активизирует деятельность мозга.

Однако стоит помнить: при неконтролируемом использовании компонентов можно спровоцировать появление аллергических реакций, расстройство пищеварения и прочим проблемам. Поэтому важно соблюдать меру.

Методы производства

Усилители вкусовых характеристик продуктов питания бывают натурального и синтетического происхождения.

К первым относят все добавки, полученные природным способом — синтeз определенного компонента из аминовых кислот, ферментация определенных культур бактерий и др.

В группу натуральных усилителей вкуса входят некоторые кислоты и образованные от них вещества:

• глутаминовая,
• гуаниловая,
• инозиновая.

Синтетические добавки — это компоненты, полученные искусственным путем.

Например, для производства этилмальтола применяют метод щелочного гидролиза аминoгликозидного стрептoцимина. Для производства ацетата цинка — соединяют уксусную кислоту и цинковый оксид.

Взаимосвязь вкусовых рецепторов и обоняния

Рецепторы человека распознают несколько вкусовых оттенков продуктов питания:

• слaдкие,
• сoленые,
• пикaнтные,
• гoрькие,
• кислыe.

Чувство вкусовых характеристик пищи неразрывно связано с обонянием — запахи, которые мы чувствуем, позволяют наслаждаться вкусом в полной мере.

Именно поэтому добавки, используемые в пищевой промышленности, направлены на усиление не только вкусовых, но и ароматических характеристик продуктов.

Как делают продукты вкусными?

Добавки, улучшающие вкусовые характеристики, используют на этапах изготовления, упаковки и хранения пищевых изделий. Без них не обходится процесс производства мясных и рыбных консервов, овощных и фруктовых пюре. Изготовление винных напитков, соков — здесь также используются усилители.

Одной из универсальных пищевых добавок является соль — производное из глутаминовой кислоты, содержащейся во всех насыщенных белками продуктах натурального происхождения.

Соленый компонент способен перебивать горечь различных соединений и придавать пище приятные вкусовые свойства. Его добавляют в колбасные изделия, чипсы, сухарики, приправы, пряности и многое другое. Используют при производстве сладких продуктов.

Еще одна популярная пищевая добавка — глутамат натрия, выделяемый из морских водорослей.

Используют глутаматный компонент для придания мясного вкуса специям, сухим супам, колбасам и другим изделиям. А также для придания пикантности баночным соусам, сырам, анчоусам, сушенным креветкам.

Наибольшим спросом данное вещество пользуется при приготовлении пищи в японской, китайской и тайской кухне.

Ученые установили, что глутамат натрия благоприятно воздействует на работу желудочно-кишечного тракта и кишечник, иммунную систему.

Как делают продукты ароматными?

Усилители аромата используют вместе с усиливающими вкус компонентами. Выделяют также компоненты, полученные натуральным и искусственным путем.

В отдельную группу выделяют ароматизаторы, идентичные натуральным.

Искусственные и идентичные натуральным ароматизаторы характеризуются более ярким и выраженным ароматом в сравнении с натуральными.

Наиболее популярные компоненты, усиливающие аромат продуктов, называются:

• глутамат натрия — присутствует в замороженном мясе и полуфабрикатах, используется и для усиления аромата, и как упоминалось ранее — для усиления вкуса;
• этилмальтoл — придает сливочный либо фруктовый аромат кондитерским изделиям;
• мальтoл — используется для придания запаха карамели выпечке и другим сладостям;
• риботид — предназначен также и для усиления вкусовых свойств, и для маскировки отдельных неприятных составляющих аромата некоторых продуктов.

Кроме пищевой промышленности, некоторые ароматизаторы активно используют в фармакологии. Например, мальтол добавляют в некоторые виды лекарств для усиления их действия.

Многие элементы, предназначенные для усиления вкусоароматических характеристик, включены в категорию спортивного питания.

Формы выпуска добавок

Усиливающие вкусоароматические характеристики продуктов питания компоненты выпускают в нескольких формах:

• жидкой,
• порошковидной.

Жидкие компоненты — это растворы вкусовых и аромакомпонентов в спиртовых, пропиленгликолевых и прочих веществах. Бывают бесцветными или окрашенными. Применяются как в производстве продуктов питания, так и в качестве вытяжек либо настоек из растительных компонентов.

Порошковидные добавки представляют собой сухие смеси вкусовых и ароматических компонентов, которые удерживаются в твердых носителях благодаря адсорбционным силам.

В качестве твердых носителей выступают кристаллы сахара, крахмал и другие элементы.

И жидкие, и порошковидные компоненты удобны и просты в применении — хорошо растворяются в воде и этаноле. Не содержат посторонних запахов. Это незаменимые элементы для предприятий, выпускающих продукты питания всех групп — от мясных до кондитерских изделий.