Подсластители в пищевом производстве

Подсластители — популярные ингредиенты для пищевой промышленности. Их используют в напитках, кондитерских изделиях, молочной продукции. Рассмотрим основную классификацию ингредиентов и основные виды подсластителей, которые встречаются в производстве.

Особенности подсластителей

Добавки используют в промышленности по разным причинам. В основном для того, чтобы увеличить срок годности товаров и сохранить структуру продуктов. Прежде чем подсластитель купить, важно, чтобы он соответствовал требованиям:

• Не вредил организму человека.
• Быстро растворялся в воде.
• Выдерживал высокие температуры.

Еще одно требования к веществам — они не должны оставлять послевкусие или иметь цвет, запах.

Существует большое количество ингредиентов с разной степенью сладости. Часто в производстве продуктов питания используются натуральные и синтетические подсластители. Разберем их подробнее.

Натуральные подсластители

Также известны как сахарозаменители. Их получают из природного сырья физическими и биотехнологическими методами. В первом случае вещества выделяют из растений, в результате появляются кокосовый сахар или кленовый сироп, во втором — за счет технического синтеза.

В производстве используют следующие сахарозаменители:

• Фруктоза. Фруктовый сахар относится к группе простейших углеводов. Хорошо растворяется в воде и спиртах. Плавится при нагревании до 103 °С. В свободном доступе содержится во фруктах, овощах и меде. В промышленности фруктозу получают из кукурузы, сахарного тростника. Применяют в кондитерской сфере, для производства консервов и продуктов для диабетиков.
• Эритрит. Натуральный сахарозаменитель. Ингредиент хорошо растворяется в воде, плавится при температуре выше 120 °С, устойчив к микроорганизмам с низкой гигроскопичностью. Эритрит содержится в грибах, фруктах. Его используют в приготовлении напитков, жевательных резинок, в качестве столового заменителя сахара.
• Ксилит. Состоит из гигроскопических бесцветных кристаллов. Калорийность сырья составляет 367 ккал на 100 г. Ксилит производят из растительного сырья, например, миндальной шелухи, березовой древесины, кукурузных початков. Применяют подсластитель для изготовления жевательных резинок, мороженого, тортов, пастилок, леденцов.
• Мальтит. Производят из кукурузного или картофеля крахмала. Мальтит может быть, как в виде сиропа, так и порошка. Подсластитель легко растворяется в воде. Продукт на 10–25% менее сладок, чем сахароза, но менее калорийный. Ингредиент применяют при производстве шоколада, выпечки, сухих завтраков, глазированных сырков. В фармацевтической индустрии используют в качестве вспомогательного вещества, например, мальтитного сиропа.
• Изомальт. Растительный заменитель сахара содержится в сахарной свекле, тростнике и меде. Ингредиент придает продуктам объем, поэтому его применяют при производстве кондитерских изделий.

Ингредиенты менее калорийные, чем сахар и медленно преобразуются в глюкозу. Их часто используют в производстве продукции для больных диабетом.

Искусственные подсластители

Ингредиенты не имеют энергетической ценности и не усваиваются организмом. От предыдущей группы отличаются тем, что не встречаются в природе и имеют нулевую калорийность.

Наиболее популярными синтетическими подсластителями являются:

• Сахарин. Вещество в 300 раз слаще сахара, но при этом практически не содержит пищевой энергии. Продукт выглядит как кристаллический порошок, стойкий к термической обработке и кислой среде. При большой концентрации имеет горький металлический привкус. Часто сахарин применяют в сочетании с цикламатом натрия. Подсластитель используют при изготовлении кондитерских изделий, желе, джемов, выпечки, хлеба, газированных и негазированных напитков.
• Цикламат натрия. Представляет собой кристаллическое вещество белого цвета. Продукт быстро растворяется в воде и выдерживает температуру до 260 °С. Популярность цикламата обусловлена тем, что он дешевле, чем другие подсластители. Продукт не усваивается и полностью выводится из организма в первоначальном виде. Ингредиент добавляют в напитки и диетические продукты питания.
• Аспартам. Примерно в 180 раз слаще, чем сахар. Его калорийность — 365 ккал на 100 г. Подсластитель разрушается при температуре выше 246°С, поэтому его не применяют для продуктов с термообработкой. Ощущение сладости приходит медленно, но остается дольше, по сравнению с сахаром.
• Ацесульфам калия. Белый кристаллический порошок примерно в 200 раз слаще сахара. В больших концентрациях, как сахароза, обладает горьким послевкусием, поэтому его применяют в сочетании с другими добавками. Подсластитель стабилен при нагревании и стойко ведет себя в кислой среде. Это позволяет применять сырье для изготовления выпечки, напитков, лекарственных средств и в целом продуктов, которые долго хранятся.

Синтетические ингредиенты слаще сахара, поэтому в отличие от натуральных они удешевляют и упрощают процесс производства, снижают калорийность продукта, улучшают его биологические свойства при хранении.

Профиль подсластителя не всегда совпадает с сахаром. В зависимости от химического состава сладость наступает раньше или позже, может иметь разные привкусы. Чтобы ее отрегулировать, применяют комбинации из подсластителей.