Виды и применение добавок в продовольственной индустрии

Ни одно производство продуктов питания не обходится без добавления специальных пищевых компонентов.

Разберемся, какие добавки бывают и какую роль в изготовлении играют.

Что такое пищевая добавка?

Пищевые добавки — это компоненты, которые не предназначены для прямого употребления в пищу. Их используют в процессе изготовления продуктов питания, чтобы придать им определенные свойства.

Технологические функции, которые выполняют такие добавки:

• придание продукту цвета, вкусовых и ароматических свойств;
• формирование нужной консистенции;
• продление срока хранения;
• сохранение определенных качеств продукта.

Каждая пищевая добавка маркируется буквой «Е» и индивидуальным цифровым значением.

Виды пищевых добавок и их применение

Согласно европейской цифровой классификации, добавки в пищу делят на следующие группы:

• Е100-199. Красящие компоненты. Предназначены для придания нужного цвета или усиления естественного окраса продуктов питания.
• Е200-299. Группа консервантов, способствующих увеличению срока хранения пищевых товаров. Обеспечивает защиту от появления и размножения патогенных организмов.
• Е300-399. Антиокислители. Также увеличивают срок годности пищи, не позволяют ей окисляться.
• Е400-499. Стабилизирующие добавки. Формируют и поддерживают определенную текстуру и форму молочных, мясных, хлебобулочных и кондитерских изделий.
• Е500-599. Группа эмульгаторов, которые позволяют смешивать не смешивающиеся между собой ингредиенты.
• Е600-699. Усилитель вкуса. Увеличивает концентрацию естественного вкуса и аромата продуктов.

Группа Е700-899 — пустая. На сегодняшний день это просто запасные номера на случай появления новых компонентов.

Пищевые добавки, начиная с Е900 и далее — это:

• пеногасители,
• глазирующие компоненты,
• подсластитель,
• влагоудерживающие вещества,
• загустители,
• аминокислоты,
• разрыхлители и другое.

В отдельную группу выделяют ароматизаторы и катализаторы.

Натуральные пищевые добавки

К данной группе относят компоненты растительного, животного и минерального происхождения.

Сегодня широко используют:

• куркумины Е100 — красители, полученные из куркумы;
• агар Е406 — компонент из морских водорослей, который придает продуктам консистенцию желе;
• гуммиарабик Е414 — содержится в определенных видах деревьев;
• маслянистые смолы Е160с — вещества, полученные из паприки.

Такие пищевые добавки не только не вредят здоровью человека, но и оказывают положительное влияние — с ними в организм поступают витамины и полезные микроэлементы.

Искусственные пищевые добавки

Данная группа компонентов маркируется пометкой «идентичные натуральным». Такие добавки, как и натуральные, встречаются в природе. Однако проходят синтетическое преобразование, чтобы стать пригодными для использования в промышленных целях.

Сюда входят:

• аскорбиновая кислота,
• каротин,
• яблочная кислота,
• растительный уголь,
• уксус.

Изготовление пищевых добавок, идентичных натуральным, малозатратное. Поэтому такие компоненты используют в производстве продуктов питания часто.

Синтетические пищевые добавки

Эти вещества не встречаются в природе и не вырабатываются в организме. Такие синтетические соединения разработаны и созданы на предприятиях. Их главное назначение — предотвращение роста патогенных микроорганизмов в продуктах питания.

Преимущества пищевых добавок

Среди основных плюсов выделяют:

• расширение возможностей хранения и транспортировки продуктов;
• придание им привлекательного внешнего вида;
• улучшение вкусовых качеств;
• возможность создавать новые виды пищевых изделий.

Натуральные и искусственные добавки позволяют вести производство в большем объеме и получать продукты питания, отвечающие всем требованиям современного покупателя.

Какие пищевые добавки используют чаще всего?

Наибольшей популярностью в продовольственной индустрии пользуются компоненты, направленные на улучшение внешнего вида продуктов:

• пищевые красители,
• вещества для цветокоррекции,
• отбеливатели.

Развитие производственных технологий, современные знания и опыт позволяют создавать добавки с минимальным содержанием синтетических соединений. Такие вещества отличаются безопасностью, качеством, удобством в использовании.

Группа пищевых красителей представлена натуральными красящими соединениями и компонентами, полученными искусственным путем.

Выделяют:

• Биохромы. Органические красящие частицы, которые присутствуют в тканях животных и растений — хлорофиллы, антоцианы, каротиноиды, бетацианы.
• Минеральные пигменты. Неорганические соединения, которые содержатся в минералах.
• Синтетические красители. Красящие смеси, получаемые при помощи химического синтеза.

Группа веществ для цветокоррекции представлена различными фиксаторами и стабилизирующими добавками. Они стабилизируют, усиливают цвет продуктов питания.

К группе отбеливателей относят вещества, которые путем определенных химических реакций избавляют пищевые изделия от нежелательной окраски.

Компоненты, улучшающие внешний вид продуктов питания, позволяют восстанавливать естественный окрас переработанных овощей и фруктов. Обеспечивают привлекательную оболочку сырной, майонезной, маргариновой продукции, а также различных напитков.

Задачи, которые помогают решать добавки:

• восстановление первоначального цвета переработанного сырья;
• усиление интенсивности естественного окраса пищи;
• стандартизация продуктов питания.

Также с их помощью можно получать большое количество продовольственной продукции, различной по своему внешнему виду. Это помогает производителям разнообразить свой ассортимент и выдержать конкуренцию на рынке.

Пищевые добавки для производства

При производствах применяют разные пищевые добавки. Так, при изготовлении мяса используют цветостабилизаторы, закрепители цвета, которые придают продукту красивый, красный оттенок. Белок миоглобин, отвечающий за естественный цвет мяса, через несколько часов после контакта с воздухом, становится коричневым. Поэтому применяют цветорегулирующие вещества, такие как нитриты и нитраты.

Для засолки свинины, говядины используют хлорид калия, который близок к поваренной соли. Вещество снижает активность воды и способствует экстракции мышечных белков.

Популярный консервант в производстве колбасных продуктов — калиевая соль сорбиновой кислоты. Она не дает плесени развиваться. Натрий азотистокислый придает колбасе привлекательный цвет и приятный вкус.

В молочном производстве активно применяют хлористый кальций. Вещество выступает в качестве осушителя, стабилизатора, регулирует кислотный уровень продукта. Его часто можно встретить при производстве сыра и творога. Стабилизатор триполифосфат натрия используют для изготовления сухого и сгущенного молока.

Хлебопекарное производство не обходится без аскорбиновой кислоты, сернокислого кальция, гидроксида натрия. Пользуется популярность углеаммонийная соль, которая придает тесту пористую структуру.

Красители, консерванты, загустители, ароматизаторы и другие вещества — важные ингредиенты в пищевой промышленности. Они влияют на технологию производства, регулируют свойства продуктов питания.