Какие бывают усилители вкуса?

Природные качества продуктов за время хранения или в процессе переработки теряются. Усилитель вкуса улучшает вкусовые качества, запах изделий. Специальные добавки используют практически во всех областях пищевой промышленности.

Натуральные и синтетические усилители вкуса

Способ производства — главный критерий различий между добавками в пищу. К натуральным усилителям вкуса относят кислоты:

• глутаминовую — своеобразный маркер белка для организма человека. Вещество имеет приятный вкус, используется в разных сферах пищевой промышленности. Применяется для лапши, специй, суповых концентратов, готовых закусок.
• гуаниловую — порошок с кристаллической структурой, без запаха, со средней степенью растворимости в воде. Усилитель часто используют в производстве соусов, консерваций, готовых закусок. Производная от глутаминовой кислоты — глутамат натрия. Добавка соединяет в себе два вкуса: умами и соленый. Глутамат натрия встречается в рыбе, сое, морепродуктах, сырах, грибах, брокколи.
• инозиновую — можно найти на прилавках продуктовых магазинов. Супы, пряности, бульонные кубики — продукты, в составе которых присутствует инозиновая кислота. Вещество применяют и в медицине.

Есть несколько способов получить натуральные добавки:

1. Синтез аминокислот.
2. Брожение бактериальных культур.
3. Применение ионов металла для нейтрализации аминокислот.

В процессе термического разложения солодового сахара получают усилитель вкуса — мальтол.

К синтетическим добавкам относят этилмальтол и ацетат цинка. Получают их путем гидролиза стрептомицина или в результате химической реакции между оксидом цинка и уксусной кислотой.

Классификация усилителей вкуса и подсластителей

Пищевые добавки можно классифицировать по их практическим свойствам, как они изменяют продукт:

1. Сахарозаменители — изомальтит, ксилит, сорбит. Вещества усиливают сладость продуктов, не вызывают кариеса. Добавки имеют фруктовый и сливочный ароматы. Кроме мороженого, йогурта, шоколада, мучных изделий мальтол или его модификации можно встретить в колбасе, соевом соусе, майонезе.
2. Солезаменители — органические, неорганические кислоты, магниевые соли, кальциевые или калиевые. На вкус как поваренная соль, но не содержат натрия. Солезаменители используют в лечебно-профилактических, диетических продуктах.
3. Регуляторы кислотности — уксусная, лимонная, молочная, яблочная, винная кислоты. Содержатся в большинстве продуктов в свободном виде или как соль.

Некоторые добавки допущены к розничной продаже, некоторые нельзя купить в обычном магазине. Большинство веществ предназначены для пищевой промышленности.

Влияние добавок на здоровье

Несмотря на большое количество современных теорий о вреде Е добавок на организм, нанести вред они могут только при чрезмерном употреблении. В процессе производства соблюдаются безопасные нормы — это 120 мг/1 кг массы человека.

При чрезмерном употреблении добавок могут появиться симптомы:

• изжога,
• расстройство ЖКТ,
• проявления аллергических реакций,
• головные боли.

Среди усилителей вкуса есть, наоборот, полезные. Например, глицин — это пищевая добавка, которая стимулирует умственную деятельность.

Сложно представить без химических добавок современные продукты. Они придают пище привлекательный вид и улучшают вкус. При умеренном потреблении добавки не вредят организму, а некоторые приносят пользу, поэтому купить подсластитель или усилитель можно и для домашнего использования.