Конжаковая камедь

Конжаковая камедь (глюкоманнан, иногда называют коньячной камедью) — полисахарид растительного происхождения. На 85-90% состоит из глюкоманнана. Широко используется в Азии для производства муки и высоковязкого желе.

По внешнему виду представляет собой мелкодисперсный порошок белого или светло-кремового цвета. Хорошо растворим в воде.

В соответствии с европейской классификацией пищевых ингредиентов конжаковая или коньячная камедь имеет индекс E425.

Произрастание

Конжаковую камедь получают из конжакового куста, который культивируется в горных регионах Юго-Восточной Азии. Самой ценной частью растения, является корень, который и используют в производстве конжаковой камеди.

Применение

Конжаковая камедь обладает высокой степенью загущения и синергична с каппа каррагинаном и ксантановой камедью. Образует терморевертируемые, эластичные гели.

Диапазон вязкости 1 % раствора коньячной камеди составляет 28000-36000 сП. Концентрация соли в растворе не влияет на вязкость. При высоких значениях РН раствор конжакового маннана превращается в гель. Способность к гелеобразованию наблюдается при концентрациях от 0,6%.

Чистые конжаковые гели обладают жевательной текстурой. Гели образованные из синергических смесей с каррагинаном или ксантаном имеют эластичную структуру и обладают более высокой прочностью.

Рекомендуется для использования в качестве загустителя и желирующего агента для широкого спектра продуктов питания, в том числе в качестве заменителя желатина для веганов.

Рекомендуемая дозировка смеси на основе конжаковой камеди: 0,5% ~ 1,5%

Полуфабрикаты

Колбасы, сосиски, фрикадельки, солонина, обработанная индейка, обработанная курица.

Эффективность:

• Улучшает качество текстуры конечного продукта: ломкость, вкус;
• Уменьшает синерезис;
• Увеличивает выход готовой продукции;
• Стабилизирует жиро-белковые эмульсии в мясе.

Десертное желе

Дозировка смеси на основе конжаковой камеди: 0,5% ~ 1,0%

Эффективность:

• Уменьшает синерезис
• Придает мягкость и эластичность желе
• Гель более стабилен при высоких температурах
• Реагирует с Kappa RC, усилить гель усилием, снизить дозу десны

Молочные продукты

В качестве стабилизатора и улучшителя текстуры можно использовать комплекс конжаковой и гуаровой камеди. Уменьшает конденсацию и осаждение, равномерно распределяется в толще продукта.

Пельмени

Придает хорошую кусаемость, сохраняет стабильность как при низких температурах, так и при высокотемпературной варке. Продлевает срок годности и повышает выход продукции.

Мороженное

Высокая вязкость, загущение и прочность геля. В сочетании с каррагинаном или ксантановой камедью. Предотвращает образование кристаллов льда, повышает выход при нейтральных вкусовом ощущениях.

Нутрицевтика

Пищевая клетчатка из конжаковой камеди поглощает жир при набухании. В конжаковой камеди содержится очень мало калорий, поэтому не установлено ограничений при ежедневном потреблении этого ингредиента. При  сбалансированное диете, снижает вес без вреда для человеческого организма. Применяется в БАДах для снижения сывороточного холестерина в крови.

Соусы, майонезы:

Для замены растительных жиров в продуктах с низким содержанием жира и серий Light.

Напитки, соки

Применяется для создания тела в напитках.

Хранение

Хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях в условиях соответствующих рекомендациям изготовителя. Рекомендуемый срок хранения конжаковой камеди в оригинальной упаковке составляет 24 месяца.

Если конжаковая камедь по каким-либо причинам не подходит для нужд Вашего производства, обратите Ваше внимание на другие натуральные загустители, например каррагинаны или альгинат натрия.